Au Cambodge, chez Keo Sun

Phnom Penh. Il s’appelle Keo Sun, a 72 ans, parle français. Il est retraité de la Nestlé Dairy Cambodia depuis l’année 2002, lorsque celle-ci a fermé ses portes. Il y avait travaillé trente ans, d’ouvrier, il en était devenu directeur. Douze ans plus tard, Keo Sun n’a jamais abandonné le lait. Aujourd’hui, cinq fermiers lui sont restés fidèles. Ils lui livrent chaque matin une quarantaine de litres de lait conditionné en bouteilles de verre d’un demi-litre. C’est Keo Sun qui les leur fournit. « La traite a lieu tôt le matin. Ils mettent rapidement le lait en bouteilles, pour éviter la contamination. » Une heure et demie de trajet « à cause des embouteillages », et sur le coup de 6 h 30, le lait arrive à mobylette. Maya, la dernière des sept filles de Keo Sun, celle dont il souhaite qu’elle prenne la relève, inscrit la quantité livrée dans un cahier et sur un morceau de papier qu’elle remet au motocycliste. Le paiement se fera à la fin du mois, 4 000 riels le litre, un dollar comme on dit ici, pour être revendu 6 000 riels au consommateur. 6 h 45, l’heure du marchand de glace pilée, dont une partie file dans la grande glacière où sont gardées les bouteilles destinées aux acheteurs de proximité. Le reste est versé dans la glacière qui prendra la route en direction de Siem Reap, à l’attention d’un fromager que nous rencontrerons par la suite. 7 h 15, le coursier à mobylette est là : il récupère la glacière pour la mettre au bus de 7 h 30. Après un trajet de 320 km, les 25 litres de lait arriveront à destination à 14 h. Nous notons les coordonnées de l’Italien car, bien sûr, nous irons lui rendre visite ! À suivre… Keo Sun espère bien un jour avoir des quantités de lait plus importantes, développer son activité et ses ventes. À ce moment-là, il fera des étiquettes, à 500 litres quotidiens, il les fera, et il devra aussi faire faire des contrôles afin de vendre son lait de façon plus correcte. Il livrera le supermarché « mais ils veulent 2 000 litres chaque jour ».

Ne contrôle-t-il pas son lait aujourd’hui ? Non. Comment est-il sûr que son lait n’est pas mouillé ? Il le voit : s’il y a de l’eau qui remonte, c’est que le lait a été mouillé. « Au début, certains le faisaient, mais ils ont arrêté car je ne leur prends plus le lait pendant deux semaines ou un mois. Ils mouillaient avec l’eau du riz, c’était blanc comme du lait, et ils pensaient que je ne le verrais pas. »

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